Como cada año, cuando el invierno comienza a marcharse y saludamos a la primavera, la ruta de xató se convierte en un atractivo culinario muy especial que lleva a restaurantes, cocineros y a amantes del comer a redescubrir este plato típico de la gastronomía catalana. Esta interesante ruta gourmet engloba un recorrido por las provincias catalanas que tienen el xató como protagonista, y que se extiende por el Garraf y del Penedés, y llega a las tierras de Tarragona.

El xató, el plato del Mediterráneo
Pero, ¿qué es exactamente el xató? Se trata de una magnífica ensalada que combina los mejores productos del campo con los más excelsos de la mar. Un plato simple y fácil, pero con una gran sabiduría y tradición que reúne los mejores ingredientes de la dieta Mediterránea.

Altamente nutritivo, contiene escarola, anchoas, bacalao y atún desalado, y olivas arbequinas. Pero lo que más llama la atención del xató es su salsa, cuyos ingredientes principales son almendras, avellanas, ñoras, ajos, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

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Las cinco recetas oficiales del xató
Las provincias protagonistas de este plato realizan diferentes recetas del xató, todas válidas, nutritivas y sabrosas. Cada población vive y celebra la fiesta del xató de una forma distinta, pero con el común denominador de promover esta deliciosa combinación de alimentos de la huerta y del mar. Así, la rambla de El Vendrell acoge, cada mes de febrero, la fiesta gastronómica de la Xatonada Popular, los restaurantes de Sitges lo ofrecen en su menú, Vilafranca se convierte en un centro de interés cultural y folclórico, en Vilanova i la Geltrú la ceremonia de aixetonar es antiquísima, y en Sant Pere de Ribes se celebra a principios de año y tiene una larga tradición.

A continuación, te detallamos las distintas recetas que existen del xató según la zona en la que se preparen:

• El Vendrell

Se coge un mortero, se le echa la sal y se van triturando de una en una las almendras y avellanas hasta conseguir una pasta muy fina; a continuación, se añade la ñora, previamente escaldada y sin piel, la cebolla, el pimentón, una pizca de pimienta negra y el pan frito. Finalmente, los ajos, los tomates, el aceite y el vinagre. Una vez terminada la salsa, se mezcla con la escarola bien limpia y escurrida. Se deja reposar unas horas. Al servir el plato, se decora con el bacalao desmigado, el atún, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas.

• Sitges

En un mortero se trituran a mano las almendras, las avellanas, las anchoas desaladas, los ajos, la pulpa de las ñoras, la guindilla (opcional), la sal, las rebanadas de pan frito (se pueden remojar en vinagre o añadir el vinagre aparte), el vinagre y la sal, y se va ligando con el aceite de oliva. Se limpian, remojan y trocean las escarolas. Desalaremos las anchoas, el atún y el bacalao y los añadiremos en un recipiente junto con la escarola. Añadiremos al recipiente las aceitunas y, finalmente, la salsa bien homogénea.

• Vilafranca

Se pone en remojo el bacalao y el atún salado. Se lavan bien todos los demás ingredientes. Se coge un mortero y se trituran los ajos, la guindilla, el pan tostado y galletas tipo María, añadiendo el pimentón, el aceite, el vinagre y la sal. Ésta es la receta que preparaban los campesinos del Penedés y era costumbre comerla en el campo o la montaña.

• Vilanova

Hay que picar en un mortero los dientes de ajo con la sal para que no salten. Después, se añaden las almendras y las avellanas, y se trabajan hasta obtener una pasta homogénea. Se raspa la parte interior de las ñoras escaldadas y se incorpora la pulpa obtenida al mortero. Una vez esté todo homogéneo, se añade la miga de pan con vinagre un poco escurrida y se sigue trabajando.

En una fuente se coloca la escarola bien escurrida y un poco de salsa, mezclando todo bien y sirviendo después en los platos. Se acompaña con el atún, el bacalao, las anchoas y las aceitunas.

• Sant Pere de Ribes

Picaremos en el mortero los ajos, con una pizca de sal, añadiremos las almendras y las avellanas y lo trabajaremos hasta formar una pasta; seguidamente incorporaremos las ñoras, la guindilla, los tomates y el pan frito y seguiremos trabajándolo, añadiéndole vinagre y aceite poco a poco para ligarlo todo. Si vemos que se espesa mucho, aclararemos con un poco más de vinagre.